Der ideale Herbst ist eine Mischung aus goldenen, sonnigen Stunden, in denen der Sommer nachschwingt, und sturmzersausten Tagen in Wäldern voll buntem Laub. Auf jeden Fall ist dies die Jahreszeit mit dem Erntedankfest und einer besonders breiten Palette wunderbarer Zutaten – vom Kürbis über Pilze bis zu Kartoffeln. Weil es spätestens ab Ende Oktober oft schon recht kühl wird, stehen Gerichte im Mittelpunkt an denen man sich wärmen kann. Wir haben einmal drei sehr typische Herbstrezepte ausgewählt, die relativ leicht nachzukochen sind und allen guten schmecken.
Kürbiscremesüppchen
Suppen aus Kürbis gehen mit allen Sorten. Am bequemsten ist aber die Verwendung des strahlend-orangefarbigen Hokkaido-Kürbis, weil man den nicht schälen muss. Für vier Esser und der Suppe als Hauptspeise braucht man:
- ungefähr 1 Kilo Kürbisfleisch
- etwa 1 Liter Gemüsebrühe
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 2 mittelgroße Möhren
- 100 Gramm Creme fraiche
- Butter, Salz, Muskatnuss, evtl. Zitronensaft
Zwiebel klein würfeln, Möhren schälen und in mitteldicke Scheiben schneiden, Kürbis halbieren, Kerne entfernen und in mittelgroße Stücke schneiden. Gemüsebrühe erhitzen, Zwiebeln und Möhren in einem Esslöffel Butter anschwitzen. Kürbisstücke dazugeben, Brühe aufgießen. Dann bei mittlerer Hitze mindestens 20 Minuten köcheln lassen. Ist der Kürbis weich, Topf vom Herd ziehen und den Inhalt mit dem Zauberstab pürieren. Creme fraiche unterrühren und mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Eventuell mit ein paar Tropfen Zitronensaft verfeinern. Kürbiskernöl zum Draufträufeln bereitstellen und geröstetes Baguette dazu reichen.
Zwiebelkuchen
Dieses Rezept setzt auf fertigen Pizzateig aus dem TK-Regal. Der Belag besteht ganz klassisch aus Zwiebeln, Speck und Schmand. Für ein Blech braucht man:
- 1 Packung TK-Pizzateig (300 Gramm)
- 500 Gramm Zwiebeln
- 100 Gramm Speck
- 125 Gramm Schmand
- Öl, Butter, Salz, Pfeffer, Kümmel
Speck in Würfel oder kurze Streifen schneiden und in ganz wenig Öl in der Pfanne kross ausbraten. Zwiebeln in sehr dünne Ringe bzw. Streifen schneiden. Speck aus der Pfanne nehmen, einen Esslöffel Butter darin schmelzen und Zwiebelringe darin bei mittlerer Hitze goldbraun garen; die Zwiebeln dürfen auf keinen Fall dunkelbraun oder gar schwarz werden! Die gebratenen Zwiebeln auf Küchenkrepp entfetten und dann in einer Schüssel mit dem Schmand und dem Speck vermischen. Mit Salz, gemahlenem schwarzen Peffer aus der Mühle und gemörsertem Kümmel vermischen.
Pizzateig rechteckig ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Zwiebelmasse daraufgeben, ein wenig freien Rand lassen. Bei Umluft 200° auf der untersten Schiene 20 bis 25 Minuten backen. Dazu passt am besten ein frischer Weißwein vom Vorjahr.
Steinpilzrisotto
Der König des frühen Herbstes ist der Steinpilz, der leider selten preiswert zu haben ist. Für das beschriebene Risotto braucht man allerdings auch nicht sehr viel von diesem Edelpilz – für vier Personen rechnet man:
- 150 Gramm frische Steinpilze
- 10 Gramm getrocknete Steinpilze
- 2 Schalotten
- 250 Gramm Risotto-Reis (z.B. Aborio)
- 1 Glas trockenen Weißwein
- ½ Liter Gemüsebrühe
- 50 Gramm frisch geriebener Parmesan
- Butter, Salz, Pfeffer
Die getrockneten Steinpilze gut eine halbe Stunde lang in warmem Wasser einweichen. Dann das Einweichwasser durch ein Stück Küchenkrepp filtrieren und zur heißen Gemüsebrühe geben. Die eingeweichten Pilze fein hacken. Die frischen Steinpilze sorgfältig mit einem weichen Tuch abreiben (Nicht waschen!), evtl. putzen und in mittelgroße Stücke schneiden. Die Schalotten fein würfeln und in einer weiten, hohen Pfanne in einem Esslöffel Butter anschwitzen. Gleichzeitig auch die frischen und die eingeweichten Steinpilze in einer zweiten Pfanne andünsten; die Pilzstücke sollen weich sein, aber noch Biss haben.
Den Reis so lange unter fließendem Wasser waschen bis das Wasser klar bleibt. Dann zu den Schalotten ins Fett geben und so durchrühren, dass die Reiskörner alle überzogen sind. Platte hochdrehen, den Wein angießen und restlos verkochen. Durch ein, zwei Kellen Gemüsebrühe ersetzen und die Hitze so reduzieren, dass der Reis in der Flüssigkeit nur noch simmert. Jetzt immer die Brühe verkochen lassen und dann nachfüllen – so lange bis der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Dabei beinah durchgehend mit einem Kochlöffel rühren! Pilze dazugeben und durchheben. Parmesan ebenfalls beifügen und unterrühren. Zuletzt mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Dazu passt ein einfacher, mit Essig und Öl angemachter Blattsalat.