Wenn der Bundesbürger zum Grillen lädt, kommen in 90 Prozent der Fälle abgepackte Bratwürste und vormarinierter Schweinenacken aufs heiße Gitter. Das macht satt und schmeckt, gute Qualität der Produkte vorausgesetzt, auch ganz lecker. Nur eines ist das nicht: kreativ. Dabei ist es gar nicht schwer, dem traditionellen Grillen mehr oder weniger Pepp zu verleihen. Übrigens unabhängig davon, ob über glühender Holzkohle oder auf einem mit Gas bzw. elektrisch betriebenen Grill gegart wird.
Tipp 1: Die Kaffee-Marinade
Bei Fleischstücken macht die Marinade den Geschmack, das weiß jeder. Leider verlassen sich die meisten Griller auf das, was der Metzger im Supermarkt (oder der Fleischfabrik) so unter einer guten Marinade versteht. Leider spotten diese Aromasuppen oft jeder Beschreibung, färben das Fleisch mehr als dass sie es würzen und sind beinahe immer süß-scharf in der Geschmacksnote. Das kann jeder, der einen Mörser, einen Pürierstab oder einen Blitzhacker daheim hat, deutlich besser. Und zwar mit Kaffee. Ja, genau, die ganze Bohne – mit dem Inhalt von Kapseln geht’s eher schlecht.
Relativ grob zerkleinert werden (reicht für vier Nackenkoteletts, Steaks oder Hähnchenbrüste):
- 1 Esslöffel ganze Kaffeebohnen
- 1 Teelöffel Pfefferkörner (schwarz oder bunt)
- 4,5 Pimentkörner
Dieses Granulat wird vermischt mit:
- dem Abrieb einer halben Zitrone (vorher unter heißem Wasser abbürsten!)
- 1 Teelöffel Zitronensaft
- 3 Esslöffeln Orangensaft
- 1 Teelöffel Thymian (gerebelt oder frisch gehackte Blättchen)
- 1 Teelöffel Salz
Anschließend werden ungefähr 150 Milliliter neutrales Öl nach und nach hinein gerührt. Diese Marinade wirkt so schnell, dass eine Stunde in der Mischung im Kühlschrank reicht, Fleisch zu aromatisieren. Wie immer bei mariniertem Grillgut sollten die Stücke entweder sehr sorgfältig getrocknet oder in Grillschalen gegart werden, damit die Marinade nicht in die Glut tropft und verbrennt.
Tipp 2: Gemüsepäckchen und Saganaki
Neben den üblichen Kartoffel- und Nudelsalaten ist die Folienkartoffel beliebteste Grillbeilage. Die Knollen werden gebürstet, fest in Alufolie gewickelt und dann direkt in der Glut gegart. Das dauert aber bisweilen so lange, dass die Würstchen alle weg sind, bevor es an die Kartoffeln geht. Deshalb empfehlen sich Gemüsepäckchen, die auf dem Rost gegart werden und sogar schneller fertig sind als die Koteletts. Folgende Gemüse eignen sich wunderbar für diese Zubereitung: Zucchini, Paprika, große Pilze, grüner Spargel, Fenchel, Karotten, Pastinaken, Rote Bete und Gemüsezwiebeln.
Damit das Gemüse nicht austrocknet und fad schmeckt, gehören in jedes Päckchen neben den Stücken unbedingt Kräuter (Thymian passt fast immer, aber auch Estragon, Rosmarin und Dill sind lecker), Salz und ein wenig Öl. Das alles kommt in Alufolie. Die darf wirklich nur einlagig sein und darf sich nur locker um den Inhalt schmiegen. Auf dem Holzkohlegrill braucht ein Päckchen mit einer halben, in Streifen geschnittenen Zucchini maximal 15 Minuten. Wenden muss man die Dinger nicht. Lecker ist auch immer, wenn ein bisschen Schafs- oder Ziegenkäse bzw. Mozzarella beigegeben wird.
Apropos: Auch wenn es strenggenommen nicht stimmt, aber auf dem Grill lässt sich ganz simpel griechisches Saganaki zaubern: Ein größeres Stück Feta wird mit griechischer Gewürzmischung, schwarzem Pfeffer und ein wenig Olivenöl eingepackt und ist nach 8, 9 Minuten fertig.
Tipp 3: Spieße ohne Ende
Das Schöne an einem Grillspieß ist, dass auf ihm alles untergebracht werden kann, was zusammengehört: Fisch oder Fleisch plus Gemüse. Jeder der’s schon einmal versucht hat, weiß: Holzspieße sind suboptimal, weil sie der Hitze einer ordentlichen Glut nicht gewachsen sind. Deshalb empfiehlt sich dem grillenden Spießgesellen die Anschaffung von Metallspießen. Insider-Tipp: Am besten grillt es sich mit Spießen, die einen flachen Querschnitt haben und keinen runden; sie lassen sich besser wenden. Besonders gut geht es mit türkischen Dingern für Adana-Kebap, die aussehen wie schlanke Schwerter – zu haben in jedem gutsortierten Supermarkt für mediterranes Essen.
Wichtig beim Zusammenstellen von Spießen ist es, Dinge zu kombinieren, die eine annähernd gleiche Garzeit haben. Deshalb eignen sich nur feste Gemüse (Karotten, Paprika, Zwiebeln, Fenchel) wirklich gut in der Kombination mit Fleisch. Bei Fischstücken, die ja sehr viel schneller gar sind, können auch weiche Gemüse mit aufgespießt werden.
Tipp 4: Obst vom Grill
Wettbewerbsgriller müssen in der Regel auch ein Dessert präsentieren. Da die Grillsportler aber auch tatsächlich ALLES (ja, sogar Suppen und Salate!) auf dem Rost zaubern können, bereitet ihnen das wenig Probleme. Der Amateur kann dagegen mit gegrilltem Obst als Beilage oder Nachspeise bei seinen Gästen glänzen.
Wobei – was lebensmitteltechnisch ohnehin korrekt ist – die Tomate zum Obst gezählt wird. Achtung: Weil jedes Obst bei Hitzeeinwirkung Saft abgibt, sollten Früchte IMMER in Grillschalen der Glut ausgesetzt werden! Oder: Ein sauberes, kaltes Rost (quasi das Zweitgitter) wird mit Alufolie in eine Art Herdplatte verwandelt. Dabei werden die Enden recht fest an den äußeren Streben befestigt. Die Folie sollte stramm auf dem Rost sitzen. Denn so bekommt man das gewünschte Karamellisieren wunderbar hin, das den besonders Charme gegrillten Obstes ausmacht. Hier ein paar Beispiele:
Tomaten: Große Fleischtomaten in gut daumendicke Scheiben schneiden (Anschnitte oben und unten nicht grillen). Knoblauchzehen in sehr feine Scheiben schneiden; Salz, Pfeffer und braunen Zucker bereitstellen. Wenig Olivenöl auf die Folie geben, Rost auflegen und aufheizen lassen. Tomatenscheiben auflegen und mit Knoblauchscheiben belegen. Salzen, pfeffern und mit wenig Zucker würzen. Brutzeln lassen – nicht wenden! Nach rund 3, 4 Minuten Oberseite mit Folie abdecken und weitere 2, 3 Minuten grillen.
Ananas (die ideale Grillfrucht): Frucht in etwa fingerdicke Scheiben zerlegen, harte Mitte jeweils ausstechen. Einfach auf die heiße Folie legen und so lange grillen, bis es gut riecht. Zum Schluss mit ganz wenig braunem oder Rohrzucker oder ein wenig Ahornsirup würzen.
Äpfel und Birnen: Das Baumobst wird am besten nach der Päckchenmethode gegrillt, wobei natürlich kein Öl mit ins Paket muss. Stattdessen werden die Stücke oder Scheiben vor dem Garen ein paar Minuten in Orangensaft mariniert und vor dem Verschließen der Päckchen gezuckert. Wunderbar schmecken Birnenpäckchen, wenn man jeweils Ziegenfrischkäse mit hineingibt. Zum Apfel passen dagegen besser Mandeln und Rosinen – wobei letztere vorher 10 Minuten in Orangensaft eingeweicht werden.
Das Menü
Mit diesen vier Tipps kann jeder, der einen Grill fehlerfrei bedienen kann, seinen Gästen ein echtes Drei-Gänge-Menü bieten. Als Vorspeise gibt es Gemüsepäckchen mit Käseinhalt, es folgen marinierte Steaks mit Gemüse-Zwiebel-Spießen und Grilltomaten. Und als Abschluss wird einfach gegrillte Ananas gereicht. Hört sich gut an, nicht wahr?