Vor einigen Jahren waren Induktionsherde in aller Munde, inzwischen ist es etwas stiller um diese Kücheninnovation der Neunzigerjahre geworden. Zumal sich in der Praxis herausgestellt hat, dass reine Induktionskochfelder älterer Bauart auch Nachteile mit sich brachten, weil beispielsweise Pfannen nicht heiß genug für scharfes Anbraten wurden. Davon kann heute keine Rede mehr sein, Elektronik sei Dank. In modernen Induktionskochfeldern steckt inzwischen eine Menge Intelligenz für die Steuerung der Wärmezufuhr. Dazu später mehr.
Der Grundgedanke: Kochgeschirr aufheizen, nicht die Platte
Mit „Induktion“ bezeichnet man einen elektromagnetischen Effekt, bei dem die Energie einer elektrischen Spule ohne direkte Verbindung auf einen Magneten bzw. magnetisierbares Material übertragen wird. Dort wird die Energie in Bewegung und/oder Wärme umgesetzt. Beim Induktionskochfeld entsteht die Wärme im und am Kochgeschirr durch das Erzeugen eines magnetischen Wechselfelds.
Aus dieser kurzen, physikalischen Herleitung wird schon deutlich: Töpfe und Pfannen für den Induktionsherd müssen ferromagnetisch sein. Ob ein Kochgeschirr für das Kochen mit Induktion geeignet ist, kann relativ leicht mit einem Magnettest herausgefunden werden. Dabei wird einfach einen Magneten an den Boden des Kochgeschirrs gehalten. Wird er angezogen, ist der Topf bzw. die Pfanne ferromagnetisch, also geeignet. Kochgeschirr aus Aluminium oder Edelstahl ist zunächst nicht mit dem Induktionsprinzip kompatibel, während sich gusseiserne Töpfe und Pfannen, auch wenn sie emailliert sind, meist problemlos verwenden lassen. Inzwischen wird aber auch Kochgeschirr angeboten, dass durch einen magnetisierbaren Kern im Boden induktions-kompatibel ist. Solche Töpfe und Pfannen sind in der Regel mit einem entsprechenden Symbol gekennzeichnet.
Schnell, sparsam, sicher
Bei Kochgeschirr, bei dem nur der Boden per Induktion erhitzt wird, verzichtet man allerdings auf einen enorm wichtigen Vorteil der Methode; bis zum einem Abstand von etwa zwanzig Zentimeter oberhalb der Spule im Kochfeld, wird jedes ferromagnetische Material erhitzt, also auch die Seitenwände eines entsprechenden Topfs. Dadurch wird das Kochgut noch schneller erwärmt.
Wer zum ersten Mal einen Topf Wasser auf einer Induktionskochstelle zum Kochen bringt, wird über die Geschwindigkeit nur staunen. Da kann kein Gasbrenner und erst recht keine konventionelle Elektrokochplatte mithalten. Je schneller aber Kochgut erhitzt werden kann, desto schneller wird es gar und desto weniger Energie wird verbraucht. Experten beziffern den Spareffekt des Kochens per Induktion bei modernen Herden mit geeignetem Kochgeschirr und angepassten Kochmethode gegenüber einem aktuellen Herd mit Ceran-Kochfeld auf mindestens 50 Prozent.
Und das bei maximaler Sicherheit. Denn das Glas eines Induktionskochfeldes selbst erhitzt sich selbst bei voller Power gar nicht. Tatsächlich wird die Kochstelle nur durch Reflexion der Wärme des Kochgeschirrs selbst heiß. Wenige Augenblicke nach dem Wegnehmen des Topfes oder der Pfanne ist das Kochfeld wieder so kühl, dass man die Hand gefahrlos darauflegen kann. Verbrannte Kinderhände gehören so der Vergangenheit an. Aber auch eingebrannte, übergekochte Milch wie sie beim Ceran-Feld kennt, gibt es nicht mehr.
Anders kochen mit Induktion
Jeder Hobbykoch weiß, dass das Garen von Speisen auf dem klassischen Gasherd ganz andere Arbeitsabläufe erfordert als das Kochen am Ceran-Kochfeld. Beim Induktionskochfeld ist es wieder ein wenig anders. Was die Reaktionsschnelligkeit beim Erhitzen und Abkühlen angeht, liegt das Induktionsfeld etwa auf dem Niveau des Gasbrenners. Da aber bei echtem Induktionskochgeschirr die Topfwände ebenfalls erhitzt werden, verkürzen sich die Garzeiten deutlich. Das ist beispielsweise beim Bereiten von Suppen und Eintöpfen zu beachten. Und weil alles so schnell geht, ist der Koch am Herd gut beraten, alle benötigten Zutaten vorzubereiten und die Möhren nicht erst zu schälen, wenn die Zwiebeln schon bräunen.
Wer eine neue Einbauküche plant, ist gut beraten, sich für einen Induktionsherd zu entscheiden; besonders wenn bereits überwiegend geeignetes Kochgeschirr im Haus ist. Zumal Induktionskochfelder inzwischen nicht mehr wesentlich teurer sind als die klassischen Ceran-Platten. Die geringe Mehrinvestition wird sich dank der Energieersparnis in kurzer Zeit amortisieren. Aber auch für den ambitionierten Hobbykoch, der eigentlich lieber auf Gas kochen würde, stellen separate Induktionsgeräte mit ein oder zwei Kochfeldern eine echte und vor allem erheblich energieeffizientere Variante dar.
